淡水鱼类肉质评价方法
刘贤敏
张璐
刘丽艳
马学坤
刘晋
1.广东粤海饲料集团,5240002.广东粤海饲料集团,5240003.广东粤海饲料集团,5240004.广东粤海饲料集团,5240005.广东粤海饲料集团,524000
摘要： 一、水产品肉质的概念
肉质是一个很复杂的性状,通常的肉质指内在的感官品质、深加工品质、营养价值和卫生质量.其中,感官品质是肉类对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官的刺激,即给人的综合感受,最受消费者关注.它除受肌肉本身的物质含量及结构影响外,饲料、保鲜、运输、烹调都影响肉质.过去国内有关肉质的大量报道,其中包括屠宰性能测定、肌肉中各种氨基酸的含量、脂肪及脂肪酸的含量、肌肉的系水性、嫩度、pH值及肌肉纤维结构等指标都不足以用来评定肉质的好坏,会时常得出自相矛盾的结论.水产品肉质研究有着广阔的前景,其重要的组成部分是对肌肉和其他可供食用的动物组织的特有性质进行基础研究,以期充分了解食用肉组织的基本特性,从而完善其利用性,并为消费者提供优质的肉食品.
机标关键词：淡水鱼类肉质评价方法freshwater fish肌肉感官品质消费者水产品
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：2( 69-70 )
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