鱼缔的加工工艺
赵节昌
江苏徐州工程学院食品学院,221008
摘要： 鱼缔又称鱼胶、鱼糁,是将鱼肉经粉碎加工成茸状后,加入蛋清、淀粉、油脂等调辅料,搅拌上劲而制成的粘稠的胶体物料.鱼缔的应用一直都非常广泛,既可以作为花色菜点造型的辅料和黏合剂,也可独立成菜,并产生了专门的一类菜,即"缔子菜",开辟了菜品制作的又一途径,在餐桌上占有很重要的位置,无论在筵席或各类烹饪大赛及展台中一直独领风骚,如清汤鱼丸、芙蓉鱼片、鱼缔蛋、鱼面、鱼腐等,成菜一般都具有滑爽、鲜嫩、质感细膩、入口即化、营养丰富、造型美观等诸多特点,故深受广大食客的喜爱.
机标关键词：造型美观营养丰富辅料粉碎加工独领风骚黏合剂点造型制作
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：2( 69-70 )
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