响应面优化海绵蛋糕的蒸烤箱烹饪工艺研究
熊明洲
石磊
汪春节
丁泺火
王钟黎
赵娟红
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摘要：以海绵蛋糕为研究对象,在单因素实验的基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蒸烤箱的海绵蛋糕烹饪工艺进行优化.考查烘烤时间、烘烤温度、蒸汽使用量三个因素对蛋糕质构、色泽、感官评分和丙烯酰胺含量的影响,建立了该工艺的回归模型.结果 表明海绵蛋糕的最佳工艺为:烘烤温度167℃,烘烤时间25min,蒸汽量17％.在此条件下海绵蛋糕的品质感官较好,实际测得的海绵蛋糕感官评分为82,亮度L*为52.11,丙烯酰胺含量为0.0302mg/kg.
关键词：蒸烤箱海绵蛋糕响应面最佳工艺
分类号：TB47(工业通用技术与设备)
论文发表日期：2020-06-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 110-116 )
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