玉米发芽前后的营养变化
薛云皓
仵红梅
王爱月
张莉
1.河南省食品卫生监督检验所2.河南省食品卫生监督检验所3.河南省食品卫生监督检验所4.河南省食品卫生监督检验所
摘要：目的： 研究玉米经过发芽处理后营养成份的变化，利用发芽玉米制成消化率、吸收率、营养价值较高的食品。方法： 1.选择玉米—浸泡—恒温—冲洗。2.玉米分为五组，发芽时间分别为24 h，48 h，72 h，96 h，120 h。3.测定五组发芽后玉米的如下营养素含量：总蛋白质、可溶性蛋白质、总糖、淀粉、可溶性糖、脂肪、灰分、钙、黄曲霉毒素B1、磷。结果： 玉米发芽后蛋白质、淀粉降解，发芽时间为五天时，可溶性蛋白质含量增加260%，可溶性糖含量增加790%，钙含量增加1.5倍，磷含量增加41.5%，粘度降至对照玉米的五分之一；发芽三天时，核黄素增加10倍多，抗坏血酸从未检出增加到24.25%，八种必需氨基酸总和增加11%，赖氨酸增加26%，色氨酸增加106%。结论： 发芽后的玉米，可吸收的营养成份增加，生物价提高，粘度降低，口感改善，提高了玉米的营养利用率。
关键词：玉米发芽营养
分类号：R151.3(营养卫生、食品卫生)
论文发表日期：2001-01-01
在线出版日期：2026-09-12（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 5-7 )
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