阳新县绿茶感官品质及风味化学成分分析
刘诗侣1
马林龙2
余晓华3
万发兴1
赵振军4
刘艳丽2
曹丹2
颜小梅2
胡贤春4
金孝芳2
1.长江大学 园艺园林学院,湖北 荆州 434025;湖北省农业科学院 果树茶叶研究所,湖北 武汉 430064;长江大学 香辛园艺植物种质创新与利用湖北省重点实验室,湖北 荆州 4340252.湖北省农业科学院 果树茶叶研究所,湖北 武汉 4300643.阳新县特产服务中心,湖北 阳新 4352004.长江大学 园艺园林学院,湖北 荆州 434025;长江大学 香辛园艺植物种质创新与利用湖北省重点实验室,湖北 荆州 434025
摘要：为探究湖北省黄石市阳新县7个茶区(枫林镇、龙港镇、浮屠镇、三溪镇、白沙镇、洋港镇、兴国镇)绿茶的风味特征及其物质基础,采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,测定茶叶主要滋味、香气成分含量,结合感官审评、滋味活度值(TAV)与气味活度值(OAV)开展综合分析.结果表明,阳新县绿茶具有滋味醇厚、香气清高的风味品质特征.滋味成分方面,阳新县绿茶茶多酚含量15.78％～26.80％,总氨基酸含量1.32％～5.30％,咖啡碱(CAF)含量3.74％～4.45％,总儿茶素含量9.87％～18.56％;其中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGC)为主要儿茶素组分,茶氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸为主要氨基酸组分.TAV分析显示,EGCG、ECG、CAF平均TAV分别为5.06、2.67、4.15,是构成茶汤醇厚滋味的核心物质.香气成分方面,共检出35种香气物质,香气总量42.64～101.70 µg/L,醇类、醛类、烯烃类为主体香气物质,占总香气含量77.23％.OAV分析显示,芳樟醇、正己醛、壬醛、β-紫罗兰酮等10种成分平均OAV>1,是形成绿茶清香风味的关键物质.综上,阳新县绿茶具有滋味醇厚、香气清高的品质特征,其滋味形成的关键物质基础由 EGCG、ECG、CAF以及茶氨酸、谷氨酸等物质构成,可为其标准化生产与品牌建设提供科学理论依据.
关键词：绿茶感官品质风味化学成分滋味活度值气味活度值阳新县
分类号：S571.1(农作物)TS272.5(食品工业)
资助基金：湖北省科技人才服务企业项目(2025DJD010)湖北省种业高质量发展专项(HBZY2023B005)湖北省农业科技创新中心项目(2025-620-000-001-020)
论文发表日期：2026-05-15
在线出版日期：2026-09-12（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 172-180 )
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