糖渗透对真空冷冻干燥梨片品质及微观结构的影响
宋扬1
张康壮1
胡丹丹1
刘贞贞1
王晓漩2
唐选明3
1.中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州),河北 沧州 061000;沧州市农林科学院,河北 沧州 0610002.沧州职业技术学院,河北 沧州 0610003.中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州),河北 沧州 061000;中国农业科学院 农产品加工研究所,北京 100193
摘要：为探究不同小分子糖对真空冷冻干燥梨片质构形成的微观作用机制及品质影响,以葡萄糖、果糖、蔗糖作为渗透剂对梨片进行预处理,再经真空冷冻干燥制备样品;以空白组为对照(CK),采用常规理化检测结合傅里叶变换红外光谱、X射线衍射等方法,对梨片的理化性质、质构特性、微观结构及细胞壁化学结构进行系统分析.结果表明,与CK相比,小分子糖处理显著提高样品的明度指数,其中蔗糖组提升幅度最大(11.30％);样品总糖含量明显升高,葡萄糖处理后总糖含量显著提高133.50％;而总酚含量与总抗氧化能力分别显著降低68.77％～70.35％和51.12％～51.40％.糖渗透处理后样品的玻璃化转变温度显著升高,其中蔗糖组升高幅度达60.05％;吸湿率明显降低,蔗糖组吸湿率下降最多,降幅为26.22％.糖渗透后产品组织结构更为紧实,孔壁增厚,硬度显著提高;蔗糖处理还改善了孔隙结构均匀性,使样品脆度提高70.32％.傅里叶变换红外光谱结果显示,小分子糖的亲水基团可与梨片细胞壁中含O-H的组分形成氢键;X射线衍射结果表明,糖分子未改变样品原有晶型,而是通过氢键竞争与细胞壁无定形多糖结合,形成了更稳定的体系.综上,不同小分子糖对冻干梨片物理化学性质影响不同,蔗糖可有效提高真空冷冻干燥梨片的商品品质,特别在质构特性方面.
关键词：梨片真空冷冻干燥糖渗透品质质构特性吸湿率
分类号：S661.2(果树园艺)TS255.3(食品工业)
资助基金：沧州市重点研发计划自筹项目(20251205006)中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州)青年基金项目(CAAS-IFSTNH-CZQN-2025-01)
论文发表日期：2026-04-15
在线出版日期：2026-09-12（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 172-180 )
英文信息