麦麸膳食纤维多酚复合物的理化性质和发酵特性研究
张静雯1
刘芮杉2
申瑞玲2
李鹏冲3
1.河南职业技术学院文化旅游学院,河南郑州 4500462.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 4500023.郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州 450064
摘要：为促进小麦加工副产物的高值化利用,对小麦麸皮(WB)和麦麸膳食纤维多酚复合物(SDF-P)的理化性质和发酵降解特性进行系统分析.首先测定其溶解度、膨胀度、持水/持油性、冻融稳定性和热特性等基本理化性质,继而测定流变特性;随后通过体外发酵试验,分析短链脂肪酸(SCFAs)含量、pH值动态变化及肠道菌群组成变化;最后对理化性质与发酵特性进行相关性分析.结果表明,SDF-P的溶解度显著高于WB,最高为87.51％,膨胀度、持水性、持油性、析水率显著低于WB,相变热焓、峰值温度及表观黏度均高于WB.随着体外发酵时间的延长,SCFAs含量增加,pH值下降,SDF-P发酵产生的SCFAs含量可达62.57 mmol/L;基因组测序显示,SDF-P男性发酵液中双歧杆菌属和乳酸杆菌属较空白组分别增加了 72％和150％,大肠杆菌属降低了 30％,表明SDF-P具有明显改善肠道菌群的作用.相关性分析表明,溶解度、相变热焓和峰值温度与SCFAs含量变化呈正相关关系,与pH值变化呈负相关关系.综上,SDF-P兼具高溶解度、优良热稳定性和显著促进有益菌增殖的功能特性,为小麦麸皮作为高品质膳食纤维-多酚配料应用于功能性食品开发提供了理论依据.
关键词：小麦麸皮麦麸膳食纤维多酚复合物理化性质发酵降解特性
分类号：S512.1(禾谷类作物)TS201.4(食品工业)
资助基金：河南省科技攻关项目(242102110080)
论文发表日期：2025-10-15
在线出版日期：2026-09-12（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 171-179 )
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