不同黑小麦品种面粉及馒头品质分析
郝紫瑞1
贾玉库1
葛子菲1
毕新铜1
张剑2
谢迎新1
王晨阳1
马冬云1
1.河南农业大学农学院/国家小麦技术创新中心,河南郑州450046;河南农业大学河南省小麦技术创新中心,河南郑州4500462.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450046
摘要：为给黑小麦面食制品的开发利用提供参考依据,研究选用3个黑小麦品种(黑宝石1号、冀紫439、山东紫麦1号)和1个白粒小麦(豫麦49-198)对照品种,采用直接研磨制粉(全粉)、部分剥皮制粉(麦仁粉)、常规研磨制粉(精粉)3种研磨方式,分析不同面粉品质、色泽及馒头质构特性、感官评价.结果表明,面粉蛋白质含量以麦仁粉较高,沉降值以精粉最高.面粉色泽和馒头表皮色泽以精粉最亮,L*值分别为91.33和73.85.对馒头的质地分析表明,不同研磨方式下,黑宝石1号的硬度、黏合性和咀嚼性均最低,而山东紫麦1号表现出较高的值.感官评价表明,馒头总评分随着麸皮保留量的增加而降低,以精粉最高,全粉最低;相同研磨方式下,馒头评分均以黑宝石1号最高,其次为山东紫麦1号,且在精粉和麦仁粉之间没有显著差异.
关键词：黑小麦馒头面粉色泽质构特性感官评价
分类号：TS21(食品工业)S521(豆类作物)
资助基金：河南省科技攻关项目(222102110399)
论文发表日期：2023-08-15
在线出版日期：2026-09-12（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 163-170 )
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