酶解改性对小麦醇溶蛋白致敏性的影响与工艺优化
孟智鹏1
温青玉2
张雨3
李天齐3
张康逸2
1.河南工业大学国际教育学院,河南郑州4500072.河南省农业科学院农副产品加工研究中心/河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室/河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心,河南郑州4500023.河南省安康食品科技研究院,河南郑州450047;河南省安康未来食品科技有限公司,河南郑州450066
摘要：小麦醇溶蛋白(GLI)是小麦中的主要过敏原,为降低其致敏性,研究酶法改性对GLI致敏性的影响,并对酶解工艺进行优化.首先,以致敏性特征值OD450为评价指标,筛选出碱性蛋白酶和复合蛋白酶进行同步酶解.然后以OD450和水解度为指标进行单因素试验,并通过响应面试验优化酶解工艺,得到降低GLI致敏性的最佳酶解工艺:酶添加量为3 080 U/g,底物质量浓度为32 g/L,酶解温度为50.5℃,酶解pH值为7.48,酶解时间为4h.在此条件下,OD450由未处理的1.013 2降至0.363 5.SDS-PAGE和Tricine-SDS-PAGE电泳分析显示,双酶酶解比单酶酶解有更高的酶解效率.ELISA和Western blot分析显示,酶法改性降低GLI致敏性的效果明显,且最优酶配方(双酶)比单酶降低致敏性的效果更佳.
关键词：小麦醇溶蛋白致敏性酶解工艺优化响应面
分类号：S512.1(禾谷类作物)TS210.4(食品工业)
资助基金：河南省重大公益专项(201300110300)河南省科技攻关项目(222102110256)河南省农业科学院优秀青年科技基金项目(2022YQ30)河南省农业科学院科技创新团队项目(2022TD24)
论文发表日期：2022-07-15
在线出版日期：2026-09-12（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 163-172 )
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