不同品种香菇子实体游离氨基酸组成的主成分分析及综合评价
刘芹1
特日根2
师子文3
吴杰3
胡素娟1
崔筱1
孔维丽1
1.河南省农业科学院植物营养与资源环境研究所,河南郑州4500022.内蒙古农业大学内蒙古农牧渔业生物实验研究中心,内蒙古呼和浩特0100193.河南农业大学生命科学学院,河南郑州450002
摘要：为科学评价不同香菇品种的营养特征与口感风味,以河南省常规栽培的14个香菇品种为研究对象,采用氨基酸自动分析仪测定其游离氨基酸,并系统比较了 14个香菇品种的游离氨基酸组分比例及呈味特征.结果表明,14个香菇品种中游离氨基酸含量丰富,多数含17种氨基酸,总含量为10.91～20.57 mg/g,不同品种间差异较大.14个香菇品种中必需氨基酸/(必需氨基酸+非必需氨基酸)均接近40％,必需氨基酸/非必需氨基酸接近或大于60％,是理想的蛋白质来源.呈味氨基酸中,豫香1号甜味、苦味及芳香族氨基酸含量均最高.谷氨酸对香菇风味的影响最大,其味道强度值(TAV)在9.29～20.06.主成分和聚类分析结果一致,14个香菇品种被显著分为4类(欧氏距离=2.5),其中,豫香1号综合品质最好,为第1类;农香1号、南山1号和香1024综合品质次之,聚成第2类;香25、香LS、香28、雨花3号、L18、香808、香9608、香931、韩香1号聚成第3类;农香3号综合品质最差,为第4类.该结果较好地反映出香菇不同种质间的差异性.
关键词：香菇游离氨基酸呈味特征主成分分析聚类分析
分类号：S646.1+2(园艺)
资助基金：河南省重大公益性行业专项(201300110700)河南省食用菌产业技术体系建设项目(S2013-09)河南省食用菌产业技术体系建设项目(S2013-09-G02)
论文发表日期：2022-07-15
在线出版日期：2026-09-12（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 134-144 )
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