牛至精油结合储藏温度对羊肉保鲜效果的影响
张瑞1
刘婷1
宫旭胤2
梁婷玉1
高良霜1
吴建平3
1.甘肃农业大学 动物科学技术学院,甘肃 兰州,7300702.甘肃省农业科学院 畜草与绿色农业研究所,甘肃 兰州,7300303.甘肃农业大学 动物科学技术学院,甘肃 兰州730070;甘肃省农业科学院 畜草与绿色农业研究所,甘肃 兰州730030
摘要：为了延长羊肉的保鲜时间,提高其货架品质,分别在4℃和-3℃条件下,比较不同牛至精油添加量(0、0.15％、0.25％)处理下羊肉的a?值、pH值、质构特性、过氧化值(Peroxide value,POV)、丙二醛(MDA)、挥发性盐基氮(Total volatile base-nitrogen,TVB-N)及菌落总数(Total bacte-ria count,TBC)的变化.结果表明,羊肉的POV、MDA、TVB-N及TBC随着储藏时间的延长总体呈逐渐上升趋势;a?值呈现下降趋势;pH值呈先下降后上升趋势;质构参数中,弹性值随储藏时间的延长不断下降,部分组羊肉的硬度值和胶着性值先上升后下降,其余组呈下降趋势.当储藏温度一致时,牛至精油添加量越高,羊肉各项指标的变化越小;当牛至精油添加量一致时,-3℃储藏比4℃储藏能更好地维持羊肉品质.综合来看,添加0.25％牛至精油并在-3℃条件下储藏对羊肉的保鲜效果最好,羊肉储藏12 d时的pH值为6.44,处于国家规定的二级鲜度范围,TVB-N为0.26 mg/g,TBC为2.90×106 cfu/g,以上指标均在各处理组中最低,相比于添加0％牛至精油并在4℃下储藏的羊肉,至少延长了3d的货架期.
关键词：羊肉牛至精油储藏温度保鲜效果
分类号：S826(家畜)
资助基金：岗位科学家项目(CARS-39-18)国家自然科学基金(31460592)公益性行业(农业)科研专项(20150313)甘肃省自然科学基金(1610RJZA083)国家科技重大专项(15-21)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2026-09-12（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 137-143 )
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