有机酸对粉红女士苹果防褐变的效果研究
宋莲军
耿瑞玲
唐贵芳
1.河南农业大学,食品科学技术学院,河南,郑州,4500022.河南农业大学,食品科学技术学院,河南,郑州,4500023.河南农业大学,食品科学技术学院,河南,郑州,450002
摘要：研究了没食子酸、植酸、草酸、柠檬酸对粉红女士苹果多酚氧化酶(PPO)的效应,揭示其抑制机制,并在此基础上研究有机酸在鲜榨苹果汁和贮藏过程中防褐变的效果,筛选出安全高效的酶促褐变抑制剂.结果表明,单一有机酸抑制PPO活性的能力表现为:0.250 0 μmol/L草酸＞0.200 0 μmol/L植酸＞0.200 0 μmol/L柠檬酸, 抑制率分别为94.30%、93.08%、81.31%,均表现出一定的浓度依赖性,对PPO均有不可逆的抑制效应.此外,没食子酸对PPO的抑制作用属于可逆过程.0.200 0 μmol/L植酸和0.250 0 μmol/L草酸能较好地抑制鲜榨苹果汁的褐变,抑制率分别为87.39%和85.31%;0.500 0 μmol/L柠檬酸抑制鲜榨苹果汁褐变的能力较弱,抑制率仅为45.15%.单一有机酸对常温下贮藏90 d的苹果汁防褐变效果较差.0.300 0 μmol/L植酸联合0.300 0 μmol/L草酸、0.500 0 μmol/L柠檬酸,能较好地抑制鲜榨及贮藏过程中苹果汁的褐变,抑制率分别达到93.19%和90.52%.
关键词：粉红女士苹果多酚氧化酶有机酸防褐变
分类号：S661.1(果树园艺)
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2026-09-12（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 97-102 )
英文信息