铁棍山药褐变特性研究
赵喜亭
王会珍
赵月丽
宋萍萍
李明军
1.河南师范大学,生命科学学院,河南,新乡,4530072.河南师范大学,生命科学学院,河南,新乡,4530073.河南师范大学,生命科学学院,河南,新乡,4530074.河南师范大学,生命科学学院,河南,新乡,4530075.河南师范大学,生命科学学院,河南,新乡,453007
摘要：研究了铁棍山药的褐变特性,包括酚类物质的分布与褐变的关系,多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性变化与褐变度的关系及pH和温度对其非酶褐变的影响.结果表明:酚类物质的分布情况与褐变发生部位相一致;PPO、POD和PAL的活性与褐变度呈正相关,其相关性依次为PPO>POD>PAL;酸性条件有利于抑制非酶褐变,低于或高于40℃,非酶褐变均有降低的趋势.
关键词：铁棍山药褐变特性
分类号：TS255.3(食品工业)
资助基金：河南省教育厅基础项目(2007180027)河南师范大学博士启动基金项目(051007)河南师范大学大学生创新性实验计划项目(2008421)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2026-09-12（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 94-97,101 )
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