铁棍山药片护色工艺与无硫护色剂的筛选
赵喜亭
王会珍
李明军
1.河南师范大学,生命科学学院,河南,新乡,4530072.河南师范大学,生命科学学院,河南,新乡,4530073.河南师范大学,生命科学学院,河南,新乡,453007
摘要：为了解决铁棍山药片加工过程中的褐变问题,寻找安全有效的无硫护色剂,在对其护色工艺(厚度及处理方式)研究的基础上,以柠檬酸、乙酸、植酸、次氯酸钠、EDTA二钠、氯化钙对铁棍山药片进行单一和复合护色处理,并研究其护色效果.结果表明:经0.25%柠檬酸+0.1%植酸+0.25%氯化钙处理的山药片感官质量最好,可替代含硫护色剂,护色工艺关键是将铁棍山药切成2 mm左右厚的薄片,室温下在含0.25%柠檬酸和0.1%植酸的溶液中浸泡2 h后,放入0.25%氯化钙溶液中浸泡1 h,40℃烘干.
关键词：铁棍山药切片护色
分类号：TS255.3(食品工业)
资助基金：河南省教育厅基础项目(2007180027)河南师范大学博士启动基金(051007)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2026-09-12（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 81-85 )
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