猕猴桃酱加工中还原型Vc和氧化型Vc变化的研究
郝莉花
张鑫
吴晓宗
1.郑州轻工业学院食品与生物工程系,河南,郑州,4500022.郑州轻工业学院食品与生物工程系,河南,郑州,4500023.郑州轻工业学院食品与生物工程系,河南,郑州,450002
摘要：试验研究了猕猴桃酱加工中还原型Vc(AA)与氧化型Vc(DHA)的变化及其控制,结果表明:猕猴桃微波热烫能够保持较高的AA和DHA保存率.猕猴桃经打浆后,AA的损失率为28.11%,DHA损失率为19.03%;在打浆工序中用单一抗氧化剂EDTA二钠、茶多酚、植酸处理,对AA和DHA的保持效果以0.02%的茶多酚最好,0.02%EDTA二钠次之; 0.01%～0.03%EDTA二钠和0.02%茶多酚的混合处理可以有效控制AA和DHA的损失.真空浓缩有利于保持猕猴桃酱AA和DHA,其最优条件为:真空度93.32 kPa、加糖量1∶0.9、温度60 ℃.
关键词：猕猴桃酱还原型Vc氧化型Vc
分类号：S609+.3(一般性问题)
资助基金：河南省科技攻关项目(04041151)
论文发表日期：2005-01-01
在线出版日期：2026-09-12（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 52-55 )
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