稻秸灰水提物对咸蛋黄理化特性的影响
吕蕙
马美湖
刘远远
1.国家蛋品加工技术研究分中心,华中农业大学食品科技学院,湖北武汉4300702.国家蛋品加工技术研究分中心,华中农业大学食品科技学院,湖北武汉4300703.国家蛋品加工技术研究分中心,华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070
摘要：本研究将稻秸灰水提物与食盐混合配制腌制液腌制咸蛋,并比较了食盐水腌制和水提物腌制对咸蛋黄含盐量、含水量、出油率、流变特性、质构特性、蛋白结构的影响,研究表明:由于盐类的进入和油脂渗出,蛋黄的质构特性如:硬度、胶黏性、咀嚼性呈先增大后减小的趋势(p＜0.05),其中水提物组硬度从272.89 9增至最大值458.65 9后又逐渐降至228.87 9.流变学结果显示蛋黄弹性模量和粘性模量均显著增大.水提物组蛋黄蛋白二级结构中α-螺旋在25 d时显著减少至12.36％ (p＜0.05),β-折叠在25 d时显著增大至41.71％ (p＜0.05).SDS-PAGE表明水提物的加入不会影响蛋黄蛋白质肽链结构.水提物组咸蛋黄的出油率达到20.12％,较盐水组高,出油率是评价咸蛋品质的一个重要指标.此研究既优化了传统草木灰包裹法工艺又保持着草木灰咸蛋的优良品质,为咸蛋腌制提供了一种新思路.
关键词：稻秸灰水提物咸蛋黄出油率质构特性蛋白质结构
资助基金：国家自然科学基金(31571784)公益性行业(农业)科研专项(201303084)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 148-156 )
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